Alla civiltà olmeca è attribuita la nascita e lo sviluppo della coltivazione del mais, prodotto agricolo di fondamentale importanza anche ai giorni nostri, trasformando la pianta originaria esistente da più di 5000 anni in tutta l'area mesoamericana in un alimento coltivabile di grande produttività (5 volte più del grano) con l'impiego di soli 50-80 giorni l'anno (contro i 120-180 richiesti per il grano).

Che a partire dal II millennio prima di Cristo diventa l'alimento principale delle popolazioni amerinde.
Sono gli olmechi ad introdurre anche una particolare pratica di cucina, la "mixtamalizzazione", che consente di macinare al meglio i chicchi di mais ottenendone un soffice impasto. Il procedimento consiste nella cottura dei chicchi con calce bianca o cenere per poi farlo raffreddare per tutta la notte. Questo procedimento non solo portava un  vantaggio immediato rendendo più facile trasformare il mais in un alimento di largo consumo popolare ma ne migliora anche il valore nutritivo perché dopo tale trattamento si rendono disponibili vitamine essenziali per l'organismo umano, come la niacina, e il triptofano, quest'ultimo è amminoacido essenziale presente anche nel cioccolato. Il mancato trasferimento di questa preziosa informazione "culturale", dal nuovo al vecchio mondo, per la cattiva reputazione che gli spagnoli, ma non solo, assegnavano al mais, riservandone la coltivazione ai miseri contadini e ai popolani, è stato la causa del tragico dilagare, fine alla fine dell'ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane: la pellagra.